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pH對(duì)膨化作用的影響
由谷物面粉及自來水調(diào)制的面團(tuán)的pH似乎對(duì)擠壓操作或產(chǎn)品質(zhì)量影響較小。cabrera(1978)在pH4．4～9．0范圍內(nèi)擠壓小麥淀粉，膨化率保持為常數(shù)，pH4．4時(shí)膨化率下降，這是使用酸水解淀粉得到的。在堿性條件下，擠壓產(chǎn)品變黑，pH介于3.O～3.4時(shí)，擠壓生產(chǎn)量及消耗粉量下降，無疑這是由于淀粉水解導(dǎo)致黏度下降所致
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各種原料的膨化特性
膨化小吃食品一般采用谷物面粉作為主要原料是緣于谷物有良好的膨化性質(zhì)以及平淡的風(fēng)味，在使用之前都要放在恒溫倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，以免質(zhì)量發(fā)生變化。一般而言，制品的膨化程度和質(zhì)構(gòu)受原料中淀粉類型的影響，不同淀粉有其不同的直鏈與支鏈淀粉的比例，比如玉米淀粉可以從高直鏈淀粉含量(50％～70％)一直到1。
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膨化小吃食品的膨化原理
膨化小吃食品雖然品種繁多，但按膨化類型主要可分為兩種：一種是擠壓膨化；另一種是通過油炸、烘烤或其他高溫方法膨化。擠壓膨化時(shí)原料在膨化機(jī)中受熱，當(dāng)內(nèi)部達(dá)到一定溫度和壓力后，原料中的水分被加熱到遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其沸點(diǎn)的溫度而呈過熱狀態(tài)，當(dāng)原料從擠壓機(jī)中出來時(shí)壓力突然降低
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膨化小吃食品
膨化小吃是在爆玉米花的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的方便小吃。隨著爆玉米花的發(fā)展，食品制造商努力去開發(fā)其他谷物膨化食品。但是，簡(jiǎn)單地采用爆玉米的設(shè)備來膨化其他谷物得不到一定的膨化度，只有當(dāng)濕潤(rùn)的谷物過熱時(shí)迅速降壓(比如在一定大氣壓力下，使溫度上升到水沸點(diǎn)以上，然后突然降壓)才能得到良好的膨化度
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爆玉米花在膨爆過程中的損失
膨化小吃是在爆玉米花的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的方便小吃。隨著爆玉米花的發(fā)展，食品制造商努力去開發(fā)其他谷物膨化食品。但是，簡(jiǎn)單地采用爆玉米的設(shè)備來膨化其他谷物得不到一定的膨化度，只有當(dāng)濕潤(rùn)的谷物過熱時(shí)迅速降壓(比如在一定大氣壓力下，使溫度上升到水沸點(diǎn)以上，然后突然降壓)才能得到良好的膨化度
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爆玉米花
速膨脹時(shí)，殼被撕裂和破碎，其中一些殼從玉米上脫落，但大部分會(huì)保留。淺色的殼很少令人注意。如殼又很薄，脫殼情況也會(huì)偶爾發(fā)生，殘余殼會(huì)引起不受人歡迎的外觀，使爆玉米花的質(zhì)構(gòu)受損。另外，殼也會(huì)卡牙縫，這曾受到消費(fèi)者普遍的抱怨。
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油炸土豆2
土豆片在177℃下油炸比149℃下油炸吸油少。熱油黏度要低一些，使炸好的土豆脫油更徹底。當(dāng)土豆從油中出來時(shí)，它們?nèi)栽谡舭l(fā)水分并不斷冷卻，這種快速冷卻使油黏度上升而阻礙脫油。通過提高土豆片的溫度可有效降低土豆片的油含量，將土豆片急速?gòu)母邷赜椭腥〕鰜?/p>
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油炸土豆1
土豆片從干燥機(jī)或清洗機(jī)出來后，直接被送到油炸機(jī)。在生產(chǎn)線上，油炸冷凍設(shè)備的能力一般是限制生產(chǎn)能力的因素。現(xiàn)在，大部分生產(chǎn)商使用連續(xù)油炸機(jī)。現(xiàn)代連續(xù)式油炸機(jī)每小時(shí)可處理2～4t原料土豆，設(shè)備的主要部件為：①油炸土豆條的油箱；②油的加熱和循環(huán)系統(tǒng)；③過濾裝置；④土豆片從油箱運(yùn)出的裝置
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油炸土豆片3
去皮土豆由旋轉(zhuǎn)切片機(jī)切成O．10～O.17cm厚的薄片。切片厚度可以改變，這不僅能滿足消費(fèi)者的要求，而且可適應(yīng)不同品種土豆及不同的油炸溫度和時(shí)間。但為了得到色澤一致的土豆條，切片厚度都必須非常一致。切片表面粗糙或破裂都會(huì)使可溶物從破裂的細(xì)胞中溶出來，從而吸收更多的油脂。
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冷凍中華菜肴
中華菜肴品種繁多，風(fēng)格獨(dú)特，八大流派，各具特色。將各地的名菜佳肴結(jié)合冷凍加工的不同特點(diǎn)，選擇適合于低溫冷庫(kù)儲(chǔ)藏的品種加工，以方便食品的形態(tài)銷售，無疑極具市場(chǎng)前景。(一)原料對(duì)原料的要求如下：①肉：只用高檔牛肉、豬肉和羊肉，肥豬肉不宜使用。另外，應(yīng)避免使用凍肉，因?yàn)椴豢赡茉u(píng)價(jià)冷凍原料的質(zhì)量損失。②家禽：雞肉比火雞肉要好，火雞的脂肪儲(chǔ)藏期較短。③魚：新鮮魚和凍魚都可以使用，魚制品的穩(wěn)定性由于含脂較高而較差
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